L’origine dei quaresimali: perché non sono un peccato di gola

Alzi la mano chi da bambino non ha mai giocato con i quaresimali, i biscottini a forma di lettera tipici della tradizione fiorentina. Ma conoscete i loro segreti e la loro origine?

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Avete ormai molto meno di quaranta giorni per trovare nelle pasticcerie l’inconfondibile croccantezza dei quaresimali: le dolci letterine compaiono dietro i banconi delle pasticcerie il martedì di carnevale, per scomparire inesorabilmente il giovedì di Pasqua. Ci vuole invece poco tempo – come molti sapranno – per farne fuori un sacchetto intero. Altro che patatine fritte.

Quasi ogni città italiana ha dei biscotti che si chiamano così. Ma non ci sbagliamo: quelli fiorentini d.o.c. hanno il colore del cacao, sono lucidi sopra e ruvidi sotto. La loro forma è quella delle lettere dell’alfabeto, forse un modo di ricordare le parole del Vangelo. Secondo una versione, infatti, i quaresimali sarebbero stati inventati da alcune monache di un convento fra Firenze e Prato nel XIX secolo.

C’è chi, invece, ne attribuisce la paternità a una fabbrica dolciaria fiorentina, che li avrebbe prodotti per la prima volta in un giorno d’inizio ‘900. Comunque siano andate le cose, il dato certo è che i biscotti più simpatici della nostra tradizione non sono un vero peccato di gola. Anche chi sta attento alla linea può concedersene qualcuno, perché la ricetta non contiene burro.

I grassi animali, infatti, in periodo di Quaresima erano vietati. Le famiglie fiorentine, come quelle italiane, cento e più anni fa osservavano la regola per cui i costumi alimentari, nelle settimane pre-pasquali, dovevano essere più sobri del normale. Ecco perché i dolci biscottini oggi sono adatti anche a chi normalmente non cade in tentazione.

Ma quali sono i segreti della ricetta dei quaresimali fiorentini? Nell’impasto si usa soltanto l’albume d’uovo, perché anche il tuorlo era vietato visto il suo alto contenuto di grassi. Gli altri ingredienti sono farina, zucchero, cacao amaro, scorza d’arancio.

In alcune variazioni si trovano anche le nocciole e, talvolta, la cannella. Poi, olio di gomito per formare le letterine e dieci minuti in forno a 150 gradi. Il gioco è fatto. E per chi vuole cimentarsi a casa propria nella creazione delle dolci letterine, c’è anche la nostra guida pdf alle ricette toscane dalla A alla Z: è gratis e alla lettera Q trovate tutte le dritte per sfornare ottimi quaresimali.

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