Tutto quello da sapere su l’arista alla fiorentina

In Toscana mangiare la carne è un rito. La fiorentina è forse l’esempio più lampante, ma ci sono tanti altri pezzi di carne che sono tipici delle nostre parti. Un esempio? L’arista.

L’arista alla fiorentina e qualche curiosità

E’ un taglio di carne comunissimo, il pranzo della domenica, in inverno ed in estate, ma ho scoperto che quella che per me è semplicemente l’arista è invece l’arista alla fiorentina, una ricetta tipica.

Non sono certo la prima a dire che l’arista è buonissima. La mia professoressa di Latino e Greco ci spiegò – e lo racconta anche Pellegrino Artusi – che il nome ‘‘arista’’ è stato attribuito a questo piatto all’inizio del ‘400.
A Firenze, durante un banchetto offerto ad ospiti greci, venne presentato questo piatto che riscosse un grande successo, tanto che gli ospiti non la smettevano più di dire: ‘‘arista, arista!’’. Arista (plurale neutro del superlativo dell’aggettivo agathos), significa buonissimo, ottimo.

Ingredienti

  • 1 kg di arista di maiale, con osso
  • 1 spicchio di aglio
  • una decina di foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • ½ bicchiere di olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • sale & pepe

 

Procedimento

  • Preriscaldare il forno a 200°C.
  • Staccare con un coltello affilato l’arista (il controfiletto) dalle costole del maiale.
  • Tritare finemente rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe e cospargere tutta l’arista, massaggiandola bene.
  • Mettere nuovamente il controfiletto sull’osso e legalo con uno spago.
  • Mettere la carne in una teglia abbastanza alta e bagnarla con una generosa quantità di olio extravergine di oliva.
  • Cuocere la carne in forno caldo per circa un’ora, girandola spesso con una forchetta, in modo che sia rosolata, dorata e croccante da tutte le parti.
  • A questo punto aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare. Quando è quasi del tutto ritirato, l’arista è pronta.
  • Staccare l’arista dall’osso ed affettare la carne, condirla con il liquido di cottura rimasto e servire.

 

Che pezzo di carne devo chiedere al macellaio per fare l’arista?

Con arista, si intende la lombata di maiale, con il controfiletto attaccato all’osso. 

Come servire l’arista?

Ci sono tanti altri modi per presentarla. In inverno, di domenica, insieme all’arista puoi cuocere le patate tagliate a tocchetti, che si impregnano del sugo della carne e diventano molto saporite. In estate invece, l’arista si può mangiare anche fredda, come la porchetta, tagliata sottilmente e condita con un’emulsione di olio e limone.

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