Il risotto al lampredotto

Avete del lampredotto avanzato? Volete preparare un risotto un po’ insolito ma che sarà apprezzato e ricordato da tutti per la ricchezza dei sapori?

Provate con il risotto al lampredotto, dove il gusto del lampredotto viene esaltato e ammorbidito dal riso.

La mia ricetta, inventata su due piedi sul ricordo in un ottimo risotto mangiato nel ristorante di un’amica, non si differenzia molto dalla ricetta tradizionale di Firenze, dove ovviamente il lampredotto non solo è conosciuto, ma direi davvero osannato, parte integrante della tradizione culinaria della città.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di lampredotto
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla rossa (metà sarà usata per il brodo e metà per il soffritto del risotto)
  • 1 carota
  • 2 pomodorini maturi
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • 400 g di riso Arborio
  • parmigiano per mantecare
  • pepe nero macinato

 

Procedimento:

  • Per cuocere il lampredotto, aggiungere a freddo in una pentola capiente piena di acqua il lampredotto – precedentemente sciacquato – il sedano, la cipolla, la carota e i pomodori maturi.
  • Salare con una pizzico abbondante di sale grosso e cuocere per circa un’ora da quando l’acqua comincia a bollire, in modo che il lampredotto diventi morbido e insaporisca bene il brodo.
  • Quando è cotto, scolare bene il lampredotto, tagliarlo a striscioline sottili larghe circa 1 cm e lunghe massimo 5.
  • Questo risotto, contrariamente alla tradizione che lo vuole con il burro, è fatto con l’olio extravergine di oliva.
  • Velare il fondo di un tegame antiaderente con l’olio e far imbiondire la cipolla, tritata finemente.
  • Aggiungere il lampredotto e il riso e mescolare per far tostare ed insaporire il riso.
  • Cuocere il risotto aggiungendo gradualmente il brodo di lampredotto, mescolando spesso.
  • Quando il riso è pronto, aggiungere qualche cucchiaio di parmigiano grattato mantecare bene il risotto. Servire con una spolverata di pepe nero appena macinato.

 

Un trucco per un risotto cremoso

Per avere un risotto cremoso non è necessario aggiungere altri grassi, come panna, sottiletta o altro burro. L’importante è mescolare spesso e con energia il riso, in modo che questo rilasci naturalmente l’amido di cui è ricco, amido che darà cremosità e morbidezza al piatto senza l’aggiunta di altri grassi.

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