Sai tutto sulla finocchiona? Storia e curiosità di un salume toscano

Le origini della finocchiona, il salume nato in Toscana, ideale con pane e pecorino, ottimo sulla polenta, buono anche sminuzzato nelle verdure.

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Le merende a casa dalla nonna, le gite fuori porta con i miei, i picnic con gli amici. Per me, nata e cresciuta a Firenze, mangiare la finocchiona è una tradizione legata a piacevoli ricordi. Ma come nasce quest’insaccato toscano e perché si chiama così?

Le origini

La paternità di questo salume è rivendicata sia da Campi Bisenzio che da Greve in Chianti. Le sue origini affondano nel lontano Medioevo, quando, per sopperire all’uso del più raro e costoso pepe, si pensò bene di aggiungere all’impasto dei semi di finocchio, più facilmente reperibili, convenienti e adatti anche a nascondere l’eventuale deterioramento della carne, visto il loro forte aroma.

Come si prepara. Gli ingredienti della finocchiona

Nasceva così la finocchiona, preparata, secondo la tradizione toscana, con parti scelte del prosciutto, della pancetta, del guanciale e delle spalle del maiale che vengono macinate, miscelate con vino rosso e trattate con sale, pepe, finocchio e aglio.

Alla fine del processo (che avviene ancora oggi manualmente), l’impasto viene insaccato in budello cieco di manzo e lasciato stagionare per circa 5 mesi.

La finocchiona tra passato…

I chiantigiani sono soliti affermare: come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino.

Il detto allude ad una curiosa usanza popolare: alla fine del XIX secolo i nobili fiorentini che non avevano terre coltivate, si recavano nelle campagne intorno a Firenze, a comprare il vino dei contadini.

La finocchiona toscana, cos'è e come nasce

Questi, di solito molto ospitali, accoglievano i possibili clienti con una buona colazione a base di pane, finocchiona e un bicchiere del vino rosso che doveva essere venduto. Le spezie e il forte aroma della finocchiona servivano in realtà ad alterare il palato e confondere l’olfatto dei nobili acquirenti che avrebbero certamente comprato il vino valutandolo ottimo e privo di difetti.

…e presente

Oggi, la finocchiona è utilizzata per antipasti o semplici merende. Se non l’hai mai assaggiata ti consiglio di gustarla con il pecorino fresco toscano e un buon pezzo di schiacciata.

La finocchiona, salumi toscani - ricette

In cucina puoi abbinarla poi a svariate verdure cotte (come spinaci, rape e fave) o altrimenti scaldarla leggermente e consumarla su fette di polenta grigliata. Provala, e non te ne pentirai.

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Photo Credits: John Keogh; Jeremy Keith; amelia