pane toscano

3 cose che forse non sapete sul pane toscano

Vi siete mai chiesti perché il pane toscano è completamente privo di sale? Vi raccontiamo questa e altre curiosità su un tipico prodotto della Toscana.

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Un pane “sciocco”

La caratteristica principale del pane toscano, così come quello umbro, è quella di essere completamente privo di sale, un aspetto che lo rende famoso in tutto il mondo. Alla base di questa particolare produzione sono legati due aspetti.

Il primo riguarda la tradizione della stessa cucina toscana, dai sapori robusti e ricca di salumi molto saporiti. Per questo motivo il pane non salato costituisce l’ingrediente ideale per accompagnare e realizzare altri piatti tipici, come ad esempio la Ribollita o la Pappa al pomodoro, senza dimenticarci dei crostini con fegatini di pollo o del panino con prosciutto toscano.

Una leggenda invece farebbe risalire l’usanza del pane sciocco ad un evento storico. Pare infatti che la tradizione di non utilizzare il sale sia collocabile attorno al 1100, un periodo di forte rivalità tra Pisa e Firenze. Nel corso di questi scontri, i pisani decisero di bloccare il commercio del sale con Firenze, privandola così dei rifornimenti per costringerla alla resa.

I fiorentini però non deposero le armi, scegliendo piuttosto di preparare il pane senza l’utilizzo del sale. Secondo un’altra versione invece, questa tradizione ha a che fare con l’elevato costo che l’ingrediente aveva in epoca medioevale. La tassa sul sale era infatti uno dei maggiori introiti di Firenze, motivo che spinse buona parte della popolazione a cucinare senza.

La madia, l’antica cassa del pane

Sicuramente molti di voi ne avranno vista una nella casa dei genitori o dei propri nonni. Il tutte le case di una volta infatti non poteva mai mancare la madia, ovvero una  “cassa del pane” come la chiamò Leon Battista Alberti nel suo trattato “De re Adificatoria”.

Si tratta di una specie di cassapanca che veniva solitamente collocata all’interno delle vecchie cucine, un mobile antico da sempre utilizzato in tutte le fasi della preparazione del pane.

La madia è costituita da un cassone in legno chiuso da un coperchio, sopra il quale veniva lavorato l’impasto del pane, che veniva successivamente riposto all’interno della cassapanca a lievitare prima della cottura. Sempre nella madia era poi conservato per giorni il pane pronto, riposto nella parte inferiore accessibile da due sportelli.

Nello specifico il pane toscano, oltre a richiedere una lunga lievitazione, è caratterizzato dal fatto che se ben cotto si conserva a lungo, anche per un’intera settimana. Da qui l’abitudine contadina, da sempre orientata al risparmio, di conservare i pani nelle madie avvolti nei panni.

Il pan di ramerino, una variante dolce

A fare da contraltare alla “insipidezza” del pane toscano esiste una sorta di variante molto dolce e tipicamente fiorentina. Si tratta del pan di ramerino, un’antica ricetta legata alla città di Firenze.

Come documenta Petroni nel suo libro di cucina, il pan di ramerino è un dolce toscano tipico del giovedì Santo. Un tempo questi pan dolci a base rosmarino (detto appunto “ramerino”) e uvetta venivano offerti dai venditori ambulanti con il grido “coll’olio” alle donne che si recavano in chiesa.

Il pan di ramerino costituiva quindi una sorta di benedizione: gli stessi tagli a forma di croce, sebbene fatti principalmente per ottenere una migliore lievitazione, davano a questa gustosa pagnotta aromatizzata una specie di connotazione religiosa.

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