Panzanella: la storia e la vera ricetta di un’insalata fiorentina

Argomento molto combattuto e amato, come potete leggere qui. Comunque, alcuni la mangiano con uova sode, acciughe e prosciutto, altri ci mettono anche del formaggio. Altri ancora considerano queste aggiunte una bestemmia. Ma qual  è la ricetta tradizionale della panzanella e come nasce questo piatto toscano?

Storia della panzanella

La panzanella è un piatto freddo a base di pane toscano raffermo inumidito. L’origine del termine potrebbe provenire dall’unione di pane e zanella (cioè zuppiera) o semplicemente da Panzana, come in origine veniva chiamata la pappa.

Già il Bronzino, pittore fiorentino della corte medicea, elogiava questo semplice pasto di tradizione contadina esprimendosi così: chi vuol trapassar sopra le stelle di melodia v’aggiunga olio e aceto en’tinga il pane e mangi a crepapelle. Una insalata di cipolla trita colla porcellana e cetriuoli vince ogni altro piacer di questa vita.

L’artista non parla dei pomodori, che ancora non venivano usati in cucina, citando invece l’erba porcellana, oggi non più usata, la cipolla e il cetriolo, un must della ricetta fiorentina e invece poco gradito a Siena.

Si tratta di un piatto che risalirebbe all’abitudine contadina di bagnare il pane secco e di mischiarlo con le verdure dell’orto. Altri collocano invece la nascita della panzanella a bordo dei pescherecci dove i marinai portavano del pane indurito, qualche pomodoro e bagnavano il tutto con acqua di mare.

Ricetta della panzanella toscana

Se non hai mai assaggiato quest’insalata fresca e leggera, allora ti consiglio di farlo, soprattutto ora che è arrivata l’estate. Preparare una panzanella per 4 persone è semplice e veloce, ti bastano:

200 grammi di pane casalingo raffermo
(da tagliare a fette, immergere in acqua fredda per dieci minuti, strizzare, sbriciolare e adagiare in una zuppiera)
2 pomodori maturi
1 cipolla rossa e 1 cetriolo (da aggiungere dopo averli sbucciati e tagliati a fette)

Condisci poi con olio e sale, mescola il tutto e metti in frigo. Al momento di servire la panzanella aggiungi un po’ d’aceto e guarnisci con qualche fogliolina di basilico.

Le varianti moderne

Fin qui gli ingredienti e la procedura della tradizione fiorentina per fare la panzanella. Esistono poi diverse varianti che prevedono l’aggiunta di sedano e insalata, oppure di prosciutto, acciughine, uovo sodo, capperi, formaggio, carote, radicchio, finocchio e tonno (la cosiddetta Panzanella del prete famosa in Garfagnana).

 Altre informazioni le trovate nella nostra bella guida.

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