Fatto bene. Intervista ad Ahmed, il kebabbaro di San Jacopino

Chi non conosce la rosticceria egiziana nei pressi di via Maragliano? Un tempio del panino notturno e non solo, presieduto dall’unico, vero Faraone del kebab a Firenze. 

Per l’intervista ho scelto l’ora peggiore: le 14.00. Piazza San Jacopino sembra una distesa di carboni ardenti e già in lontananza mi accorgo che il locale è stracolmo. 

Poco importa, penso, ricordandomi che in qualunque stagione dell’anno, non ho mai visto questo posto deserto. Mi siedo e aspetto: fortuna c’è il piccolo Eslam a farmi compagnia, saltellando da uno sgabello all’altro come solo un bambino sa fare. 

Nell’attesa di parlare con suo padre, gli chiedo se è felice per l’arrivo di Gomez, ma da sotto la montagna di riccioli mi rivela candidamente di essere un tifoso del Napoli, dichiarando una passione sconfinata per El Matador Cavani. 

Dopo qualche minuto, Ahmed abbandona la postazione dietro al banco per raggiungermi fuori dalla porta: sempre scortato dall’energico Eslam, cominciamo a chiacchierare.

Da dove vieni?

Sono arrivato a Firenze nel 1990 da città del Cairo, quando avevo solo 12 anni. Avendone oggi 35, sono 23 anni che vivo qui, in pratica molti di più di quelli che ho trascorso in Egitto.

kebabbaro firenze

All’epoca raggiunsi mio cugino, che aveva aperto il primo kebab di Firenze nel 1987 in via del Palazzuolo, lo storico Amon (finito anche lui nella nostra top 5 del kebab a Firenze n.d.r.). Cominciai questo lavoro con lui, poi mi misi in proprio, inaugurando la rosticceria Il Faraone.  

La tua specialità?

Sia il kebab che i felafel sono ormai divenuti cibi internazionali, consumati e diffusi in ogni parte del mondo. Al Faraone la preparazione della carne viene realizzata da noi ed è un procedimento abbastanza complesso: deve essere marinata per 24 ore, speziata e molto altro. Anche il pane è di nostra produzione. 

Qual è segreto per un kebab «fatto bene», come dici sempre tu? 

Sai, il mio lavoro mi piace tanto, preparare i panini, le salsine…  È un lavoro impegnativo, ma quando c’è la passione tutto diventa più facile. Oltre alla carne preparata da noi, un ruolo importante lo ha il pane fatto in casa: un pane sostanzialmente povero, non lievitato, fatto solo con pane e acqua. Le persone lo assaggiano e non hanno mai sentito questo sapore, allora ritornano per ritrovarlo.

Poi in realtà il kebab originale dovrebbe essere fatto con la carne di montone cotta al carbone e non in modo verticale, ma noi ne facciamo una versione più “europea” diciamo, con carne diversa come pollo, manzo o vitello. Il segreto poi è nella cremosità delle varie salse. 

Kebab Firenze , Il Faraone Ahmed

Il tempo a nostra disposizione è finito, mentre la carne che continua a girare sullo spiedo. Saluto e lascio che il Faraone del kebab torni alla sua occupazione. Ahmed mi ringrazia, esibendo il suo inconfondibile accento a metà fra il sanfredianino doc e il canale di Suez. Dal Nilo all’Arno con passione: il risultato è garantito. 

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